産品｜日本酒・料理酒（江津市）　生産者｜都錦酒造株式会社

 自然の活力を発酵を通して食卓へ

自然の活力は、全てのいのちに活力を与えてくれます。

都錦酒造は、活力に満ちた自然の恵み・実りを、発酵という自然の流れを通じて、あらたな「美味しさ」や「潤い」に変換して、皆さまの食卓にご提供します。また、農家の皆さま、特に環境保全型農業に携わる皆さまに対して、深く共感し、日本の農業や田舎の営みの継続を応援します。

 地域の米・観光保全型農業の支援

お酒に使用する原料米のほとんど全てについて、島根県産のものを使用しています。寒暖差の大きい中国山地の中山間地域で栽培された稲（米）は、滋味に満ちており、それは土壌の力や個性など、風土をあらわす醸造には欠かせません。

　また、環境保全型農業に取り組む島根県下の複数の農産グループ（エコファーム）と、直に結びついています。このエコファームのうちの一者は昭和の時代に、農産物の特別栽培（栽培期間中農薬・化学肥料とも不使用）を、他の農家たちに先駆けて取り組み始めました。現在は先代の志を継いだ二代目が、大地と向き合っています。

 地下より汲み取る錦彩水

自社の敷地にある複数の井戸から、特に選んだ井戸から汲みとる水を原料水に用いています。この水は酒造用水としては硬水に区分され、豊富（多様かつ多量）なミネラルを含んでいます。醸造所が立地する場所は、太古は海底であったといわれており、重なる地層の中には自然貝層も含まれることから、中国山地から日本海に向けて流れる伏流水が、貝層を通過することでミネラルが水にうつるものと考察されます。

　ミネラルは微生物の栄養のもとであり生命力のもと。この水のもとでは麹菌や酵母の増殖や発酵が活性化され、麹菌により生産された酵素の醪への供給も進みます。この「微生物が喜ぶ水」から生じるお酒には、風味とともに奥行き（テクスチャーや余韻）があります。微生物のダイナミズムの源となり、豊かな表情と色彩を酒に与えてくれるこの水のことを、「錦彩水（きんさいすい）」と呼んでいます。

 二つのおいしいを目指して

私たちの「おいしい」には味覚的に美味しいこと、心身（の健康）に好ましいこと、があります。当社は心身に好ましいことを優先しています。都市化された現代の生活では、自然は環境として、私たちの「外側」と認識されがちです。しかし実際は、人の身体も自然の一部であり、人は自然とつながっています。多くの人は自らの健康を願いますが、環境自然に優しいことが、自分たちの心身に優しくすることに繋がるはずです。

　地球や人体に負荷をかけないような環境保全型農業で育った「実り」を摂取することが、心身により好ましいと考えています。また、それは発酵に携わる微細な身体の生物にとっても、同様のはずです。ですから当社では、環境保全型農業による特別栽培米を優先して用いています。

 醸造方針（清酒について）

ナチュラルでシンプル、米原料100%のお酒のみ。

原則的にブレンドや炭素ろ過などの調合・調整をせずに、都度の発酵の有りようが包み隠さずそのまま封じられています。同じ産地や品種、精米歩合のお米、かつ同じ親きょうだいの微生物から生じたお酒であっても、雰囲気や口当たりなどが少しずつ異なります。風味は未完成さを感じさせるものであるかも知れませんが、発酵の醍醐味が飲む人に伝わることこそ、大切にされています。かすかなノイズや揺らぎも、味わいであり、風味での表現をこえた感動の要素です。

（安全と品質保持を最優先するため、発酵終了後の処理については例外が生じる場合があります。また、純米料理酒については品質特性上、通常２回の、ろ過・加熱処理が施されています。）